燻製は温度と時間によって「熱燻」「温燻」「冷燻」の3つの製法に分けられます。キッチンのコンロでは、短時間で仕上がる「熱燻」が中心。 あくまでも風味づけであり、保存食としての燻製ではないので、生食できない食材は事前に必ず火を通しましょう。
【準備するもの】
- スモークチップ
- 焦げてもよい鍋（フライパン）と蓋
【材 料】
- 6Ｐチーズ（プロセスチーズ）
硬めの食感のものがオススメ。 底面だけアルミを残して剥いでおく。 - うずらの卵の醤油漬け
醤油とみりん同量合わせたものに一晩漬け、 いぶす前にしっかりと水分を拭き取る。 - 塩麹ササミ
すじを取り、塩麹となじませ一晩置く。 沸騰した湯に入れ3分茹で蓋をし予熱で 火を通す。（そのまま冷めるのを待つ） - ソーセージ
加熱せずに食べれるものか、 そうでない場合はボイルしておく。 - ホタテ
ボイルしておく。 - ちくわ
- ナッツ・・・・など
【作り方】
- 鍋にアルミホイルを敷きスモークチップ10g程度を入れ、底から5㎝くらいのところに網を置く。
- 網の上に食材をのせる。蓋をして中火にかけ、白い煙が出てきたら弱火にして10分ほどいぶす。
- 火を止めた後、煙が落ち着くまで5〜10分程度フタを開けずに置いておく。（蓋を開けて色が薄ければ、さらに追加でいぶす）
換気とスモークチップの処理には注意しましょう。 スモークチップも様々種類がありますので、お好みの香りを探してみてもいいですね。
【材 料】
- マグロ赤身 サク2つ（400g程度）
- 塩 適量
- ニンニク 2片
- ローリエ 2枚
- 粒黒コショウ 4粒
- オリーブオイル 適量
【作り方】
- マグロ全体に塩をふり、20分程度置き、キッチンペーパーで出てきた水分をしっかりと拭き取る。
- 鍋にマグロ、つぶしたニンニク、ローリエ、粒コショウを入れ、マグロがひたひたになるまでオリーブオイルを注ぐ。
- 中火にかけ、オイルがふつふつしてきたら最弱火で20分加熱する。鍋底にマグロがくっついてしまうので、途中に動かしたり、裏返したりする。
- 火を止め冷めるまでそのまま放置し、冷めたらオイルごと清潔な保存容器に入れる。
最弱火でじっくり火を入れましょう。火が強すぎるとパサパサになってしまいます。 オイルにもうまみが凝縮して いるので、パスタやアヒー ジョなどに使用しても◎◎
【材料と準備するもの】
- 青梅 1㎏ （できるだけ青いもの）
青梅を水流水でやさしく手洗いし、 たっぷりの水に1～3時間漬けて アクをぬいておく。 - 氷砂糖 1㎏
- 保存ビン （3～4リットル用）
ビンを消毒する。（ホワイトリカー35度・ 又はキッチン用アルコールをかけ丁寧に 拭き取る） - 竹串
【作り方】
- 梅の水気をしっかりと拭きとり、梅のヘタを取る。竹串で傷つけないようにやさしく取り除く。
- 梅・氷砂糖の順番で3段になるように繰り返し詰める。最後は氷砂糖でフタをするように。瓶のフタをしたら冷暗所で保存し、毎日瓶をゆする。
1週間くらいで梅がシワシワになり、エキスが出てきます。約1か月程度で完成！ （早ければ2週間後くらいから飲むことができます）
梅からエキスが出やすいように、まんべんなく氷砂糖が接するようビンに詰めましょう。 ヘタを取った後に、冷凍庫で一晩冷凍して瓶に詰めると、さらに梅エキスが出やすくなりますよ！
出来上がったシロップは・・・
梅の実を取り出し、シロップのみを別の鍋に移し替え、（カスなどが気になるときはさらしで濾す）沸騰しない程度の火にかけてアクを取り、火からおろします。冷めたら清潔な容器に入れて冷蔵保存します。
comaki クッキングサロン レッスン情報
【キッズ食育「青空キッチン」体験会】
9月OPENの３歳〜小学生を対象とした「食育スクール」の体験会です。 当日はドライカレーを作ります。
開催日：7月7日(日) 10:00〜／7月27日（土） 15:15〜
料金：レッスン代 2,000円＋材料費（幼児300円 低学年400円 高学年500円）
場所：山口県周南市 福川エリア comakiクッキングサロン （福川駅から車で5分程度)
※住所の詳細はお申込みの方にお知らせいたします。
※レッスンに関するお問い合わせはメールかLINE＠まで。
mail:comaki147215@gmail.com
青空キッチンのHP https://aozora-kitchen.com/
塩麹
万能調味料の塩麹。なんと家庭でも簡単に作れちゃうんです！
材料
- 生米麹………200g
- 塩……………65～70
- 水……………250㏄ （ミネラルウォーターまたは一度沸かしたもの）
作り方
- 米麹と塩をよく混ぜ、水を加えてさらに混ぜる。
- 1日1回以上かき混ぜ、常温で1～2週間置く。米麹が指でつぶれる程度になったら出来上がり。消毒した容器に移し冷蔵庫内で保存する。
POINT
発酵が進むと膨張するので、容器は密封しないようにしましょう。 麹の粒が気になる場合はミキサーにかけてなめらかにします。 出来上がった塩麹は冷蔵庫内で保存し、半年程度を目途に使い切りましょう。
アレンジレシピ
塩麹唐揚げ
材料
- 鶏モモ肉………2枚（750g） （むね肉でも可）
- 塩麹……………大さじ3（54g）
- 片栗粉…………適量
- 揚げ油…………適量
作り方
- 鶏モモ肉はひと口大に切り、ポリ袋に入れる。塩麹を加えて揉み、塩麹を全体になじませる。
- 冷蔵庫で一晩寝かせる。
- 塩麹に漬けておいた鶏肉は、一度キッチンペーパーなどにとり余分な水分を除いてから、片栗粉をまぶす。（余分な粉は叩き落とす）
- 160℃の油で揚げ、一度取り出し、180℃で30秒ほど二度揚げする。
POINT
焦げやすいので注意しましょう。160℃→180℃の二度揚げで焦げ付きを防止し、かつ、表面がカラリと仕上げることができます。
フレーバーオイル
植物油に、ハーブ・柑橘・香辛料などの香りや風味をうつしたオイル
材料
- オリーブオイル……………適量
- お好みのハーブ
- 柑橘
- 香辛料
・タイム ・ローズマリー ・バジル ・レモンの皮 ・クミン ・ブラックペッパー ・ガーリック ・唐辛子 など
作り方
- 枝もの・葉物のハーブは水洗いし、キッチンペーパーなどでしっかりと水分を拭き取り、乾燥させる。
- 消毒した容器に1のハーブを入れ、オリーブオイルを注ぐ
- 直射日光のあたらない場所で1週間程度おく。
【アレンジレシピ】 シイラのスチームグリル 〜フレーバーオイルをかけて〜
材料
- シイラ………………4切れ（400g）
- エリンギ……………100g
- アスパラ……………8本（160g）
- 酒……………………大さじ4
- 塩……………………少々
- コショウ……………少々
- フレーバーオイル…小さじ4
作り方
- シイラは塩・コショウし、10分程度おく。キッチンペーパーなどでしっかりと水気をとる。
- エリンギは薄くスライスする。
- アスパラはかたい根元の皮をピーラーむき、3㎝程度の長さに切る。さっと塩ゆでする。
- アルミホイルに1の魚、2のエリンギを一人分ずつのせ、酒をかけ、ホイルを閉じて魚焼きグリル・またはオーブントースターなどで15分程度蒸し焼きにする。
- 焼きあがったら皿に移し、3のアスパラをのせ、フレーバーオイルを回しかける。
POINT
シイラはクセがなく脂っこさもないので、仕上げのフレーバーオイルとよく合います。シイラ以外の淡白な白身魚でもOK。
梅ジャム
梅シロップから取り出した後の梅で作る、爽やかな味わいのジャム。
材料
- 梅シロップを作った後の梅…1㎏分
- 砂糖……………………………50～100g
作り方
- 鍋に、シロップ作りに使用した梅の実と、実がかくれる程度の水を加え、コトコト煮る。（実をやわらかくし、種と果肉を離れやすくするため。）
- アクが出たら取り除き、実がやわらかくなったら火からおろして、種と果肉を分ける。
- 果肉をフードプロセッサーにかけるか包丁で細かく刻む。
- 鍋に3を戻し、砂糖を加えて煮詰める。
POINT
実がやわらかければ、先に種と果肉を分けてから、果肉のみを煮てもよいです。 しっかりと消毒した清潔な瓶に移して保存すれば、半年～1年程度日持ちします。
ドライトマト
トマトの旨味がギュッと凝縮された地中海の保存食。
材料
- プチトマトや ミディトマト……適量
- 塩…………………適量
- オリーブオイル…適量
下準備
オーブンを130℃に温めておく。
作り方
- トマトはヘタを取り、半分に切る。 （プチトマトは横半分に、ミディトマトは横半分でも縦半分でもどちらでもお好みで）
- キッチンペーパーにトマトの切り口を下にして並べ、10分程度置く。（余分な水分をペーパーが吸い取ってくれる）
- 天板にオーブンペーパーを敷き、その上にトマトを切り口を上にして並べる。
- 全体にまんべんなく、かるく塩をふる
- 130℃に温めたオーブンで2時間加熱する。途中で様子を見て焦げそうなトマトがあれば先に取り出す。（トマトの大きさによって焼く時間を調節しましょう。）
- トマトを押してみて水分が出てこなっかったら出来上がり。
POINT
出来上がったドライトマトは冷凍、またはオリーブオイルに浸して保存できます。
ピクルス
好みの野菜を漬けて楽しめるカンタン常備菜。
材料
（基本のピクルス液）
- 酢………………200㏄
- 昆布だし………150㏄
- 砂糖……………60g
- 塩………………小さじ1
- ニンニク………１片
- ローリエ………１～２枚
- 粒コショウ……５～６粒
- クローブ………３個
- 赤唐辛子………好みで１本
- ［好みの野菜］きゅうり ニンジン パプリカ ヤングコーン セロリ だいこん プチトマト など何でも
作り方
- 鍋に基本のピクルス液の材料を全て入れ、火にかける。沸騰したら弱火にし、２分間加熱する。
- 野菜は好みのかたちに切り、さっと熱湯にくぐらせザルにあげる。粗熱が取れたらキッチンペーパーで水気を拭き取る。
- 清潔な容器に野菜を詰め、粗熱を取った1のピクルス液を注ぐ。
- 冷蔵庫で保管する。半日くらいから食べることができる。
POINT
漬ける日数で味が変化します。お好みのタイミングでお召し上がりください。
家庭で漬けたピクルスは長期保存には向かないので、１０日間を目処に食べきってくださいね。
