自家製のススメ -mirai 380-

燻製は温度と時間によって「熱燻」「温燻」「冷燻」の3つの製法に分けられます。キッチンのコンロでは、短時間で仕上がる「熱燻」が中心。 あくまでも風味づけであり、保存食としての燻製ではないので、生食できない食材は事前に必ず火を通しましょう。

【準備するもの】
  • スモークチップ
  • 焦げてもよい鍋(フライパン)と蓋
【材 料】
  • 6Pチーズ(プロセスチーズ)
    硬めの食感のものがオススメ。 底面だけアルミを残して剥いでおく。
  • うずらの卵の醤油漬け
    醤油とみりん同量合わせたものに一晩漬け、 いぶす前にしっかりと水分を拭き取る。
  • 塩麹ササミ
    すじを取り、塩麹となじませ一晩置く。 沸騰した湯に入れ3分茹で蓋をし予熱で 火を通す。(そのまま冷めるのを待つ)
  • ソーセージ
    加熱せずに食べれるものか、 そうでない場合はボイルしておく。
  • ホタテ
    ボイルしておく。
  • ちくわ
  • ナッツ・・・・など
【作り方】
  1. 鍋にアルミホイルを敷きスモークチップ10g程度を入れ、底から5㎝くらいのところに網を置く。
  2. 網の上に食材をのせる。蓋をして中火にかけ、白い煙が出てきたら弱火にして10分ほどいぶす。
  3. 火を止めた後、煙が落ち着くまで5〜10分程度フタを開けずに置いておく。(蓋を開けて色が薄ければ、さらに追加でいぶす)

換気とスモークチップの処理には注意しましょう。 スモークチップも様々種類がありますので、お好みの香りを探してみてもいいですね。

【材 料】
  • マグロ赤身 サク2つ(400g程度)
  • 塩 適量
  • ニンニク 2片
  • ローリエ 2枚
  • 粒黒コショウ 4粒
  • オリーブオイル 適量
【作り方】
  1. マグロ全体に塩をふり、20分程度置き、キッチンペーパーで出てきた水分をしっかりと拭き取る。
  2. 鍋にマグロ、つぶしたニンニク、ローリエ、粒コショウを入れ、マグロがひたひたになるまでオリーブオイルを注ぐ。
  3. 中火にかけ、オイルがふつふつしてきたら最弱火で20分加熱する。鍋底にマグロがくっついてしまうので、途中に動かしたり、裏返したりする。
  4. 火を止め冷めるまでそのまま放置し、冷めたらオイルごと清潔な保存容器に入れる。

最弱火でじっくり火を入れましょう。火が強すぎるとパサパサになってしまいます。 オイルにもうまみが凝縮して いるので、パスタやアヒー ジョなどに使用しても◎◎

【材料と準備するもの】
  • 青梅 1㎏ (できるだけ青いもの)  
    青梅を水流水でやさしく手洗いし、 たっぷりの水に1~3時間漬けて アクをぬいておく。
  • 氷砂糖 1㎏
  • 保存ビン (3~4リットル用)
    ビンを消毒する。(ホワイトリカー35度・ 又はキッチン用アルコールをかけ丁寧に 拭き取る)
  • 竹串
【作り方】
  1. 梅の水気をしっかりと拭きとり、梅のヘタを取る。竹串で傷つけないようにやさしく取り除く。
  2. 梅・氷砂糖の順番で3段になるように繰り返し詰める。最後は氷砂糖でフタをするように。瓶のフタをしたら冷暗所で保存し、毎日瓶をゆする。

1週間くらいで梅がシワシワになり、エキスが出てきます。約1か月程度で完成! (早ければ2週間後くらいから飲むことができます)

梅からエキスが出やすいように、まんべんなく氷砂糖が接するようビンに詰めましょう。 ヘタを取った後に、冷凍庫で一晩冷凍して瓶に詰めると、さらに梅エキスが出やすくなりますよ!

出来上がったシロップは・・・

梅の実を取り出し、シロップのみを別の鍋に移し替え、(カスなどが気になるときはさらしで濾す)沸騰しない程度の火にかけてアクを取り、火からおろします。冷めたら清潔な容器に入れて冷蔵保存します。

comaki クッキングサロン レッスン情報


【キッズ食育「青空キッチン」体験会】
9月OPENの3歳〜小学生を対象とした「食育スクール」の体験会です。 当日はドライカレーを作ります。

開催日:7月7日(日) 10:00〜/7月27日(土) 15:15〜
料金:レッスン代 2,000円+材料費(幼児300円 低学年400円 高学年500円)
場所:山口県周南市 福川エリア comakiクッキングサロン (福川駅から車で5分程度)
※住所の詳細はお申込みの方にお知らせいたします。

※レッスンに関するお問い合わせはメールかLINE@まで。

mail:comaki147215@gmail.com
青空キッチンのHP https://aozora-kitchen.com/

塩麹

万能調味料の塩麹。なんと家庭でも簡単に作れちゃうんです!

塩麹が肉のたんぱく質を 分解することにより、 やわらかく、ジューシーに 仕上がります。 酵素のパワーを発揮する ために一晩は漬け込むことを おすすめします。
材料
  • 生米麹………200g
  • 塩……………65~70
  • 水……………250㏄ (ミネラルウォーターまたは一度沸かしたもの)
作り方
  1. 米麹と塩をよく混ぜ、水を加えてさらに混ぜる。
  2. 1日1回以上かき混ぜ、常温で1~2週間置く。米麹が指でつぶれる程度になったら出来上がり。消毒した容器に移し冷蔵庫内で保存する。

POINT

発酵が進むと膨張するので、容器は密封しないようにしましょう。 麹の粒が気になる場合はミキサーにかけてなめらかにします。 出来上がった塩麹は冷蔵庫内で保存し、半年程度を目途に使い切りましょう。

アレンジレシピ

塩麹唐揚げ

材料
  • 鶏モモ肉………2枚(750g) (むね肉でも可)
  • 塩麹……………大さじ3(54g)
  • 片栗粉…………適量
  • 揚げ油…………適量
作り方
  1. 鶏モモ肉はひと口大に切り、ポリ袋に入れる。塩麹を加えて揉み、塩麹を全体になじませる。
  2. 冷蔵庫で一晩寝かせる。
  3. 塩麹に漬けておいた鶏肉は、一度キッチンペーパーなどにとり余分な水分を除いてから、片栗粉をまぶす。(余分な粉は叩き落とす)
  4. 160℃の油で揚げ、一度取り出し、180℃で30秒ほど二度揚げする。

POINT

焦げやすいので注意しましょう。160℃→180℃の二度揚げで焦げ付きを防止し、かつ、表面がカラリと仕上げることができます。

フレーバーオイル

植物油に、ハーブ・柑橘・香辛料などの香りや風味をうつしたオイル

出来上がったフレーバーオイルは早めに使い切りましょう。少量ずつ作る(100cc以下)のがオススメです!
材料
  • オリーブオイル……………適量
  • お好みのハーブ
  • 柑橘
  • 香辛料
    ・タイム ・ローズマリー ・バジル ・レモンの皮 ・クミン ・ブラックペッパー ・ガーリック ・唐辛子 など
作り方
  1. 枝もの・葉物のハーブは水洗いし、キッチンペーパーなどでしっかりと水分を拭き取り、乾燥させる。 
  2. 消毒した容器に1のハーブを入れ、オリーブオイルを注ぐ
  3. 直射日光のあたらない場所で1週間程度おく。

【アレンジレシピ】 シイラのスチームグリル 〜フレーバーオイルをかけて〜

材料

  • シイラ………………4切れ(400g)
  • エリンギ……………100g
  • アスパラ……………8本(160g)
  • 酒……………………大さじ4
  • 塩……………………少々
  • コショウ……………少々
  • フレーバーオイル…小さじ4

作り方

  1. シイラは塩・コショウし、10分程度おく。キッチンペーパーなどでしっかりと水気をとる。
  2. エリンギは薄くスライスする。
  3. アスパラはかたい根元の皮をピーラーむき、3㎝程度の長さに切る。さっと塩ゆでする。
  4. アルミホイルに1の魚、2のエリンギを一人分ずつのせ、酒をかけ、ホイルを閉じて魚焼きグリル・またはオーブントースターなどで15分程度蒸し焼きにする。
  5. 焼きあがったら皿に移し、3のアスパラをのせ、フレーバーオイルを回しかける。

POINT

シイラはクセがなく脂っこさもないので、仕上げのフレーバーオイルとよく合います。シイラ以外の淡白な白身魚でもOK。

梅ジャム

梅シロップから取り出した後の梅で作る、爽やかな味わいのジャム。

少量の梅シロップを加えて煮詰めても。砂糖の量は、シロップ作り後の梅の状態にもよるのでお好みで☆
材料
  • 梅シロップを作った後の梅…1㎏分
  • 砂糖……………………………50~100g
作り方
  1. 鍋に、シロップ作りに使用した梅の実と、実がかくれる程度の水を加え、コトコト煮る。(実をやわらかくし、種と果肉を離れやすくするため。)
  2. アクが出たら取り除き、実がやわらかくなったら火からおろして、種と果肉を分ける。
  3. 果肉をフードプロセッサーにかけるか包丁で細かく刻む。
  4. 鍋に3を戻し、砂糖を加えて煮詰める。

POINT

実がやわらかければ、先に種と果肉を分けてから、果肉のみを煮てもよいです。 しっかりと消毒した清潔な瓶に移して保存すれば、半年~1年程度日持ちします。

ドライトマト

トマトの旨味がギュッと凝縮された地中海の保存食。

材料
  • プチトマトや ミディトマト……適量
  • 塩…………………適量
  • オリーブオイル…適量
下準備

オーブンを130℃に温めておく。

作り方
  1. トマトはヘタを取り、半分に切る。  (プチトマトは横半分に、ミディトマトは横半分でも縦半分でもどちらでもお好みで)
  2. キッチンペーパーにトマトの切り口を下にして並べ、10分程度置く。(余分な水分をペーパーが吸い取ってくれる)
  3. 天板にオーブンペーパーを敷き、その上にトマトを切り口を上にして並べる。
  4. 全体にまんべんなく、かるく塩をふる
  5. 130℃に温めたオーブンで2時間加熱する。途中で様子を見て焦げそうなトマトがあれば先に取り出す。(トマトの大きさによって焼く時間を調節しましょう。)
  6. トマトを押してみて水分が出てこなっかったら出来上がり。 ​

POINT

出来上がったドライトマトは冷凍、またはオリーブオイルに浸して保存できます。

ピクルス

好みの野菜を漬けて楽しめるカンタン常備菜。

材料

(基本のピクルス液)

  • 酢………………200㏄
  • 昆布だし………150㏄
  • 砂糖……………60g
  • 塩………………小さじ1
  • ニンニク………1片
  • ローリエ………1~2枚
  • 粒コショウ……5~6粒
  • クローブ………3個
  • 赤唐辛子………好みで1本
  • [好みの野菜]きゅうり ニンジン パプリカ ヤングコーン セロリ だいこん プチトマト など何でも
作り方
  1. 鍋に基本のピクルス液の材料を全て入れ、火にかける。沸騰したら弱火にし、2分間加熱する。
  2. 野菜は好みのかたちに切り、さっと熱湯にくぐらせザルにあげる。粗熱が取れたらキッチンペーパーで水気を拭き取る。
  3. 清潔な容器に野菜を詰め、粗熱を取った1のピクルス液を注ぐ。
  4. 冷蔵庫で保管する。半日くらいから食べることができる。

POINT

漬ける日数で味が変化します。お好みのタイミングでお召し上がりください。

家庭で漬けたピクルスは長期保存には向かないので、10日間を目処に食べきってくださいね。

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